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▲椰果是怎麼做的?(圖/食力提供)

新北分享年菜訂購文/曹皕晴

Q彈十足富含口感的椰果,常出現在各式果凍中,吃果凍的同時還能吃到多汁又微脆的口感,在休閒食品中受到大小朋友喜愛,而手搖茶飲加入椰果料,更是一大群愛飲人士必點的搭配組合,邊喝邊咀嚼完全是口感享受。這麼討喜的椰果,你可曾想過是如何製作出來的呢?

依據椰果的名稱推論,部分人可能會認為原料是椰子果肉,但椰果其實是椰子水加入木質醋酸菌種發酵而來,椰果製作多在於有生產椰子的地台北年菜餐廳區為主,包含印尼、泰國、越南、馬來西亞以及菲律賓等,而根據行政院國家科學委員會2011年的左營區年菜2017預購研究計畫指出,印尼、菲律賓及泰國等約在1840年代左右起便開始有椰果的生產。

椰果的製作加工流程從椰子樹上採收椰子開始,將椰子剖開取出椰子水後加入固定比例的水,接著加熱並添加糖作為發酵基底,再加入木質醋酸菌開始發酵,在靜置5~7天左右之後,會在表面形成不溶於水的膠狀物,即為椰果。

椰果在成形後發酵菌種仍然存在其中,因此要再經由加熱進行殺青以滅除菌種,並透過浸泡冰醋酸、檸檬酸等酸類防止其腐壞,切塊、真空包裝進行保存,再運送來台灣進行後端的加工製作。

有多年製作經驗的椰果加工廠翔順企業社老闆許鎢土指出,雖然盛產椰子的國家不僅一國,但由於越南當地政府有輔導培養菌種的相關制度,對於生產與製作椰果相對更有優勢,因此成為他挑選越南產地的主要原因。

真空保存進口至台灣的椰果,在加工廠後會先取出進行清洗,去除椰果外部的酸類防腐劑及可能帶有的雜質。另外以煮料鍋放入水、糖以及膠質,攪飯店年菜外帶拌均勻以後加入清洗好的椰果,膠質會使椰果外表具備黏稠特性,透過冷水於外鍋冷卻的方式讓椰果降溫,等冷卻完成後加入酸、糖、香料、色素及防腐劑等,完成調味後最後再填充入罐。茄萣鄉年菜2017預購

市面上椰果口味包羅萬象,包含草莓、葡萄、檸檬等各有擁護者,許鎢土也在椰果製作經驗中觀察到各國對於椰果口味喜好的趣味呈現,如台灣消費者較喜愛原味與鳳梨口味,美國則偏愛年菜食譜部落格荔枝口味,而歐洲消費者則喜歡藍莓、咖啡、香蕉等特殊客製化口味,各種口味的椰果在世界各國也發展出最受當地歡迎的口味。

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椰果是透過椰子水與木質醋酸菌發酵而成,發酵時表面形成的不溶於水、具膜狀的膠狀物即是椰果。

本文由食力【Q彈有勁的椰果是怎麼做的鹿野鄉年菜2017預購?】授權提供



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